Hjemmelavet bearnaise sauce
8 december, 2007 af Eva
I min tid i restaurationsbranchen har jeg ofte været ude for, at folk har rynket på næsen af den bearnaise sauce, de har fået serveret - for den smager jo ikke, som de kender den: af Knorrs pulversovs. Det er trist, at mange mennesker tror, at Knorrs béarnaise smager som god béarnaise skal smage, for den hjemmelavede version er noget af det bedste, der findes, især til en god bøf.Her er den opskrift, som jeg har lært af Boris Buono. Den lykkes altid for Boris og næsten altid for mig.
Til 8-10 personer:
- 1,5 dl æggeblomme
- 0,4 dl estragoneddike
- 2 tsk. salt
- 400 gram smør
- ½ bundt hakket estragon
Start med at smelte smørret i en gryde, skil det gule, klare fedt fra og smid resten ud. Dette kalder man også at klare smørret. Pisk æggeblommer, salt og eddike sammen over svag varme.
Tag gryden af varmen en gang imellem, hvis æggene begynder at ændre konsistens - får de over 80 grader vil de koagulere. Når det er hvidt, tykt og skummende, næsten med konsistens som mayonnaise - det kan godt tage et kvarters tid - tilsættes smørret lidt ad gangen under kraftig piskning. Tag gryden fra varmen imens. Det er her, der er risiko for, at saucen skiller, så vær meget insisterende i dit piskeri. Det kan godt være, du ikke skal tilsætte alt smørret, men hvis du synes din sauce begynder at skille lidt, kan du komme et par spiseskefulde koldt vand i og piske videre.
Tilsæt til sidst hakket estragon og smag til med salt og eddike.
Du kan servere saucen med det samme eller holde den lun frem til servering. Her er det meget vigtigt, at den ikke bliver for varm, for så skiller den. Pisker du bearnaisen et par timer inden den skal serveres kan du f.eks. hælde den på sprøjte- eller plasticposer, som du ligger i en skål med lunkent vand (som du skifter en gang imellem). Hold temperaturen omkring 50 grader og sprøjt saucen direkte nede i lune (ikke varme) sauceskåle ved servering. Men bearnaise skal nu helst serveres lige når den er pisket.
Se også kold béarnaise
Eva
mettehel
amalieoersted
Jeg har ændret lidt i bearnaiseopskriften i dag, fordi jeg ikke laver den helt som Eva. Det tog mig et stykke tid og mange liter klaret smør at lære at lave bearnaise perfekt hver gang. Det skal nok lykkes for alle, der vil det nok.
Det er vigtigt at have en meget stærk piskearm eller en makker, der gider tage over en gang imellem. At få æggeblommerne til at blive tykke og hvide er alfa og omega for en god bearnaise.
Mette
Skal man ikke have lavet en form for essens? Altså med skalotteløg osv? Det er måske nok med estragoneddiken?
/Rune
Jo en essens kan være godt. Jeg koger lige dele hvidvinseddike og hvidvin ind med hele stilke estragon og hakket skalotteløg og har det altid stående i mit køleskab. Nogle sigter essensen, men det kan være godt at have estragonen liggende i essensen til en dag hvor man vil lave bearnaise men ikke kan få fat på frisk estragon.
Estragoneddike kan godt gøre det ud for essens, men smagen er ikke helt den samme.
Så hvis jeg bruger essens, skal jeg så ikke tilføje estragoneddike i opskriften som angivet? Eller skal æggene stadig piskes sammen med eddike?
Essensen gør det ud for eddike - og skal piskes med æggene.
Jeg laver det man også kalder “cowboy” bearnaise. Det er stort set alle de samme ingredienser, men jeg klare ikke smøret, og bruger bare bearnaiseessen man køber i en lille flaske.
Jeg bruger 6 æggeblommer, 200g smør, estragon(gerne frisk), lidt salt, bearnaiseessens, en håndfuld vand.
Jeg kommer det hele i en tykbundet gryde, varmer op ved svag varme, indtil den har den rette konsistens og temperatur. Jeg går ikke fra den, og skal tage den af gassen nu og da. Men den slår næsten ikke fejl. Der skal selvfølgelig piskes godt, og skulle det nærme sig koagulering, har jeg et glas koldt vand lige til at dryppe lidt i saucen.
Det går som regel godt, og den smager fantastisk. Knor bearnaise er blasfemi, efter min mening. Det er falsk varebetegnelse… !
Venlig hilsen
Louise Fenger
Tak for hjælpen Mette.
Jeg kaster mig ud i det
Go for it! til Rune og ned med Knorr til Louise.
Og tak for tippet… Tror det minder om den måde, min far laver Hollandaise på og den har jeg også været ret vild med.
Kan man ikke bruge el-pisker?
Jeg har endnu ikke kastet mig ud i hjemmelavet bearnaise, men får det jævnligt på en af mine yndlingsrestauranter i dublin. Den er fransk, og den lækre sovs serveres traditionelt med hjemmelavede fritter og en god bøf. Kan man forestille sig noget bedre
Man kan vel godt bruge elpisker, men jeg har aldrig prøvet. Kan godt være, der vil opstå et problem med, at piskeren ikke kan nå hele vejen rundt i gryden. Men det er måske bare mig, der er gammeldags og skeptisk.
Er der ikke noget med nogen enzymer der bliver hakket over, hvis man bruger elpisker, og at konsistensen derfor ikke bliver god? Ligesom med kartoffelmos eller flødeskum?
Fik lavet bearnaise igår efter en opskrift fra Go Mad - Let at lave. Den skulle i blenderen/food p. og det gik rigtigt godt. Den smagte helt fantastisk, og der var ingen problemer mht. at skille.
Kan godt anbefale folk der skal lave bearnaise første gang og som har sultne gæster ventende (og ikke nok estragon til at lave essens til flere uheldige forsøg) at prøve at lave bearnaise på den måde.
Næste gang så bliver det nu nok den gammeldags facon
Tjek lige ham her, der investerer i temperaturstyret vandbad, frituregryde og vacuummaskine før han kaster sig ud i en bøf bearnaise.
http://bordet.wordpress.com/2008/04/27/b%c3%b8f-bearnaise/
Så har man styr på sit udstyr! (Det vil jeg henvise til næste gang Flemming brokker sig over, at køkkenskufferne er fyldt op af kødhakkere, saftcentrifuger, pølsestoppere og andre uundværligheder).