Det er ærtetid. Nede om hjørnet står der hver dag et ungt menneske og sælger super friske ærter. ‘Plukket samme dag’, som der står. Når ærter er friskplukkede er det næsten synd at gøre noget ved dem ud over at befri dem for bælgen og proppe dem i hovedet.

Har man rigtig god tid eller nogle gode venner, man kan hygge sig med over en skålfuld ærtebælgning, er ærtesuppe dog en mulig tilberedningsform. Her får man den fulde, søde ærtesmag ind i skefulde. Og rigtig meget grønt og godt for øjet. Når først ærterne er bælget, er suppen den nemmeste i hele verden, især hvis man også har lidt god hønsefond i fryseren. Ellers går en terning nok også an.

Ærtesuppe med jomfruhummer

Til 4 personer til forret tager man simpelthen 1-2 kg. ærter (ca. 400 g. bælgede ærter), bælger dem og blender med 3 dl. kogende hønsefond og 50 g. smør. Hæld suppen tilbage i gryden fra fonden, varm den igennem og smag til med salt, citronsaft og godt med peber. Ærter og peber klæder hinanden umanerlig godt.

Server med ristet rugbrød, en klat creme fraiche og eventuelt, som jeg gjorde, stegte eller grillede jomfruhummere. Krebs,  hummer, kammuslinger og skindstegt fisk er også godt selskab til ærtesuppe, det vigtigste er bare, tilbehøret har lidt sprødhed.

Vin: Vi kan meget godt lide tysk riesling hjemme hos os. Vin med sødme og elegance er heldigvis også, hvad ærtesuppe med skaldyr kalder på. Valget faldt på en kabinett halbtrocken fra Horst Sauer i Franken - lavet primært på riesling men også lidt af en lokal blå drue. Årgangen var 2005, så den var ung og frisk og helt perfekt til suppen.

Faste læsere af denne blok er nok ved at være riiimelig trætte af mig, der flipper ud over sommeren og hvor nemt og skønt det er med alle de gode, sprøde grøntsager, der gør sommermad så nem at lave. Ikke desto mindre vil jeg fortsætte i samme spor, og fortælle lidt om, hvordan også ukrudtet har det rigtig godt nu.

Ser man sig lidt omkring er skove og haver faktisk ikke noget skidt sted at finde gode ting at komme i maden. Skovsyre, skovmærke, fuglegræs, skvalderkål og blomster i alle afskygninger er at finde på tallerkenerne på alle de fine restauranter for tiden. Og altså også på mine tallerkener. I hvert fald, når jeg er på besøg hos mine forældre i Kalundborg.

Grillede kammuslinger med urter fra haven

Sidst jeg var forbi, havde jeg taget ½ kg. meget friske kammuslinger med. De fik en hurtig tur på grillen - et par minutter på hver side - lidt salt og peber og blev serveret med en håndfuld skvalderkål, rucolablomster, hjulkrone, timianblomst, morgenfrue, mælkebløtteblade og fuglegræs. Mindre kan gøre det. Til sidst et par dryp af en god vinaigrette med lidt sødme fra honning til at modstå de bitre nuancer i ‘ukrudtet’.

Vin: Vi drak en Pouilly Fumé til. Sauvignong blanc fra Loire klæder sommeren godt, og syren i vinen gik godt i spænd med det bitre og den syrlige vinaigrette. 

Bøffer med grov mos af nye kartofler

Når grillen nu var i gang, tog vi også nogle gode, store bøffer og smed på. Jeg griller helst bøffer med en god fedtmarmorering, her var det entrecote.

Men allerførst - også før man går i gang med kammuslingerne, smider man 1 kg. vaskede, nye kartofler op i en gryde med godt med salt og lader dem småsimre til de er næsten færdige. Sluk for varmen og lad dem stå i gryden med vand på til lige inden de skal serveres. Her røres 50 g. smør og en håndfuld hakkede krydderurter i - f.eks. dild og persille - samt 3 forårsløg i tynde skiver.  Smag til med salt og peber og mos godt med et piskeris, men stop før det er blevet til rigtig mos.

Servér f.eks. kryddersmør rørt med timian, persille og ½ fed hvidløg til bøfferne. En salat er også altid godt. Den grove mos smager simpelthen så godt, at jeg har udviklet et lettere misbrug af den. Jeg glæder mig ikke til sæsonen for nye kartofler stopper - og det gør mine omgivelser nok heller ikke.

Vin: Bøffer på grill kalder i mine øjne på god, kraftig bordeaux, en oversøisk frugtbombe eller en italiensk supertoscaner. Vi drak en Pomerol, Beau Soleil ‘01, og den var ærlig talt lige i øjet. Frugtig, moden og med cigarkasse i næsen.

Til dessert fik vi jordbær med pisket double creme og hjemmebagte makroner.

Så er Roskilde Festivalen så småt skudt i gang, og tusindvis af glade (og endnu forholdsvis friske) festivalgæster har allerede været nede forbi Bottegas bod til dejlig pizza. Det bliver alt herfra for nu, for der er RIGELIGT at se til..

Billede af Katrine Granholm

De danske sommerhusområder udsender i disse tider en liflig duft af friture og soft ice. Hoppepuderne pustes op og alt er sat ind på at give børnene det, de vil have. Men Nordsjælland er ikke sådan alle vegne. Flemming og jeg var taget på en lille ferie til Tisvildeleje - uden barn - og her fandt vi både uspolerede sandstrande, überromantisk badebyidyl, Hansens flødeis, hjemmebagte boller og egne æg til morgenmad. Og en restaurantoplevelse af den slags, jeg kun sjældent har fornøjelsen af efter et langt liv med mange mange restaurantbesøg, utallige flasker god vin og endnu flere timer bag komfuret. Med forfinede smagsløg samt veludviklet kritisk sans til følge.

Til gengæld kan jeg også helt klart genkende det, når jeg støder på noget rigtig godt. Sådan noget er Tinggården.

Det er i mine øjne meget nemt at lave god mad for tiden. Naturen byder på alt, hvad vi skal bruge, og det i sin fineste form. Det forstår de heldigvis at udnytte på Tinggården. Masser af gode, sprøde danske grøntsager fra en lokal og tilsyneladende meget dygtig bonde ved navn Thomas. Perfekt tilberedning. Smageskeen på plads. Og en menu, som hænger sammen fra ende til anden.

Vi fik jomfruhummere, pighvar, sommertrøfler, perlehøne, imponerende modne oste fra et yderst velassorteret ostebræt. De dyre råvarer til trods var aftenens største oplevelse de helt friske ærter serveret i en form for beurre blanc med nye løg og friske ærteblomster. Lidt veltilberedt fladfisk og sprød skinke på toppen og en ekstremt velsmagende repræsentant for det enkle, danske sommerkøkken er født. 

Vinene har de også rigtig godt styr på på Tinggården. Og det til den imponerende lave pris af 90 kr. pr. glas. Vi drak ung, sprød spansk og tysk riesling samt et glas hvid Rhone, som desværre havde toppet. Fint nok, men da vi kom til hovedretsvinen blev benene slået væk under os. Vi fik serveret endnu en relativt ung vin, men fuldt moden, velafbalanceret, frugtig og helt igennem dejlig. Pinot noir fra New Zealand ved navn Clos de Ste Anne med tydelige referencer til Bourgognestilen.

Jeg har allerede skrevet alt for meget, og må derfor bare skynde mig at nævne, at betjeningen var behagelig, at omgivelserne er hyggelige, og at Jan Friis Mikkelsens egen kirsebærvin er en dejlig omend noget tanninrig oplevelse til en gang ost.

Jeg håber snart, jeg kommer forbi Nordsjælland i sulten tilstand igen.

Mad: 9

Kommentar: Befriende fri for skum, gele og dobbeltpanering, men fokus på gode råvarer, god smag og gammeldags kokkehåndværk. 

Vin: 7

Kommentar: God mad/vin-sammensætning omend ikke alle vine var lige i øjet. Ret lille og ikke specielt personligt vinkort. 

Betjening: 7  

Kommentar: Venlig og relativt kyndig betjening. Vores ene tjener var lige blevet student, men hun klarede vinpræsentationerne flot.

Atmosfære/stemning: 8

Kommentar: Hyggelig krostemning og fin lille gårdhave.

Sammenhæng mellem pris og kvalitet: 8

Kommentar: 675 kr. for 6 retter er lige 10% under københavnerpriser, mens vine til 90 kroner glasset er decideret billigt.

Samlet bedømmelse: 7,8

http://www.tinggarden.dk/

Endnu engang har jeg været for doven til selv at få taget billeder. Dette er det eneste billede fra Royal Garden på Flickr, som er taget af svanes. Det er i hvert fald en god illustration af voksdugen…

Min lillebror elsker, ligesom sine søstre, god mad. Han holder også meget af at gå ud at spise og ringer nogengange og spørger, om ikke vi skal en tur på restaurant sammen. Det gjorde han for eksempel i søndags. Jeg kender ham dog så godt (vi har trods alt kendt hinanden i 21 år), at jeg ved, at den er stensikker hver gang: Det er mig, der står for regningen. Heldigvis findes der steder, hvor man kan få sig et udsøgt måltid til en lillebrorvenlig pris, og en af mine klare favoritter er Royal Garden, så der tog vi hen.

Vi fik grøn te og masser af dim sum, forårsruller, stegte kødting og nogle helt fantastiske blækspruttekager, som jeg tror, er en nyhed på menuen, og som jeg varmt vil anbefale.

Royal Garden er fantastisk til en halvstenet søndag, og man kan grovæde til man sprækker for under en 200-mand per næse. Stedet er for nylig blevet shinet op, men den helt klassiske kineserrestaurantstemning er ikke at fornægte. Der er stadig voksdug på bordene. Man kan altid få et bord, betjeningen er venlig, alt kommer hurtigt, og - ikke mindst - man kan sagtens komme anstigende i søndagsklunset. Jeg har spist der mindst ti gange, og det er altid sådan. Det er derfor, Royal Garden nok er min yndlingsrestaurant i hele verden. I hvert fald om søndagen.

Royal Garden
Dronningens Tværgade 30
København K
www.royalgarden.dk

Se også hvad jeg skrev om Pak ka, som er et andet helt fantastisk dim sum sted

Nogen gange skal man helst helt langt væk, for rigtigt at kunne slappe af. Helst uden for landets grænser. Min mor og far har en ødegård 1½ time fra København og når jeg er der, er det ferie! Der er godt nok internetforbindelse men det er den helt langsomme model, de fleste nok havde glemt eksisterede. Ringe op - dut dut dut - forbinde - vente lidt og så kan man ellers downloade en side på 4 minutter. Mobilen går kun sløjt igennem. Til gengæld er haven fuld af frugter, bær, krydderurter, grøntsager - så man helt glemmer at ligge på sofaen og spille yatzy og løse kryds-og-tværser.

Flemming, Sif og jeg og nogle andre venner med børn og kærestekedelige vaner var deroppe her i weekenden. Vi fik virkelig meget dejlig mad. Med og uden grill. Dvs. med og uden regnvand i maden og blæst i håret. Her er nogle eksempler, alle til 4-6 personer:

Grillede blæksprutter med nye ærter

Rør en vinaigrette af 1/3 hvidvinseddike og 2/3 neutral olie smagt til med rørsukker, salt og peber. Vend godt med krydderurter og 1/4 fed hakket hvidløg i. Jeg gik en tur i mine forældres have og fandt purløg, dild, rosmarin, timian og fuglegræs, men mindre kan også gøre det. Rosmarin og løg af en art er i hvert fald godt at have med.

Få godt gang i grillen og læg 500 g. mini-sepia (små blæksprutter) på en lille rist. Vend dem efter få minutter, tag dem af og drys med lidt salt og peber. Damp 2 håndfulde friskbælgede ærter 1-2 minutter i letsaltet vand.

Vend ærter og blæksprutter sammen med vinaigretten og server med det samme med godt brød. De søde ærter, syre fra eddiken, de aromatiske krydderurter og den ’sjove’ konsistens fra blæksprutterne giver en herlig og super enkel sommerret. Har man ikke energi til at røre en vinaigrette kan man også bare nøjes med at grille en citron og presse den ud over over.

Vin: Vi drak tysk riesling til med lidt alder på. Den havde en god syre, og det kræver denne ret.

Menu: Efter blæksprutterne spiste vi grillede bøffer med kryddersmør, majs og nye kartofler. Desserten var chokoladekage med rabarberkompot.

Hvide asparges med tykmælksmousseline og stenbiderrogn

Skræl 2-3 hvide asparges pr. mand.

Sæt en gryde over med lidt vand og salt til at dampe asparges i og start ellers med at klare smør: 100 g. smør smeltes langsomt og tages fra varmen, så vallen kan samle sig i bunden. Pisk imens 3 æggeblommer med 1tsk. salt og 3 spsk. hvidvinseddike over lav varme. Pas på det ikke koagulerer. Har du aldrig lavet en hollandaise/bearnaise/mousseline før er det nok en god idé at kigge her. Når æggene har konsistens som mayonaise piskes det klarede smør i ligeså langsomt. Til sidst smages til med ca. 1 dl. syrnet mælkeprodukt, f.eks. a38 eller tykmælk - og evt. lidt mere salt.

Damp aspargeserne ca. 4-5 minutter til de er møre men stadig faste.

Smag 200 gram stenbiderrogn til med citron.

Server aspargeserne med sauce og stenbiderrogn og drys evt. med radiser og nybælgede ærter.

Hele redaktionen var en tur på Geranium i dag. Vi spiste en dejlig frokost og var mætte og glade, da vi gik derfra. Men ikke voldsomt imponerede, som der lægges op til, når man går på en af byens mest hypede restauranter. Lidt for meget skum, gele og paco jet - lidt for lidt af alt det sprøde, friske som omgiver os for tiden. Jeg vil i øvrigt nøjes med at lægge mine billeder op og overlade det til Eva eller Amalie at skrive lidt mere om besøget.

Jeg var til spidskålssmagning med Frugtformidlingen i dag. Jeg har skrevet om arrangementet før, sidst var det bare asparges vi smagte. Meningerne om, hvorvidt spidskål tilbyder væsentlige smags- og teksturmæssige variationer var temmelig delte. Jeg hælder mest til, at det ikke er så voldsomt med det…

Men vi var en masse mennesker samlet, som var nøjagtig lige nørdede omkring mad, smag og råvarer, og hvor er det egentlig fedt overhovedet at have mulighed for at sidde og diskutere de smagsmæssige nuancer i et spidskål. Nu kender jeg ikke dine venner, men mine søde veninder var nok blevet lidt tomme i blikket, hvis diskussionen var foregået i deres nærvær.

Sør’me om ikke også der var goody-bags nøjagtig som når førnævnte veninder inviterer til trendy fester inde i byen. Vi fik et par spidskål med i en brun pose, men så måtte vi også love, at vi ville gå hjem og trylle med dem i køkkenet.

Jeg kunne ikke vente, og en times tid efter smagningen var overstået, stod følgende på mit bord:

Boller i karry med sommergrønt

Boller i karry er noget kedeligt noget for det meste. For meget knorr-terning, for meget sovs, for lidt smag og alt for lidt af det grønne. Men jeg har et eller andet med kogt fars (!), som jeg tilfældigvis deler med Sif på 1½, så jeg har lavet min egen version - denne gang med spidskål.

Vi var bare Sif og mig, til gengæld lavede vi mad til to dage. Opskriften her er altså til 3-4 personer.

Start med at sætte en passende mængde ris over. Så passer det med, at de har trukket færdig, når maden skal på bordet.

Rør en fars af 400 gram hakket kalv og flæsk, godt med salt og peber, et finthakket løg, 1 æg, ½ dl. rasp og mælk til konsistensen er rigtig. Sæt den til side lidt.

Damp nogle gode grøntsager, f.eks. 6 nye gulerødder, 6 nye løg og ½ spidskål skåret i tern, i 1 liter vand tilsat lidt salt eller allerhelst 1 liter hønsefond. Det tager ca. 4 minutter for gulerødder og 2 minutter for løg og spidskål at blive færdigtilberedte. Tag grøntsagerne op af vandet. Form farsen til runde boller og kog bollerne 5-6 minutter i grøntsagsvandet ad flere omgange.

Smelt i mellemtiden 25 g. smør ved svag varme i en lille gryde. Tilsæt 4 spsk. mel og ½ spsk. god karry. Lad smør, mel og karry bage godt sammen, og si grøntsagsvandet over i gryden, når du er færdig med kødbollerne.

Lad karrysovsen simre ca. 10 minutter før du hælder den tilbage i den store gryde og blander den med de dampede grøntsager og kødbollerne. Server med ris til.

Foto: Johannessen på Flickr

Som tidligere omtalt stabler jeg - sammen med drengene fra Bottega - en bod med super lækre pizzaer og andre italienske specialiteter på benene til årets Roskilde Festival. Det bliver et stort sted, så vi får brug for rigtig mange til at hjælpe. Vi mangler stadig nogle stykker, før vi har fuldt hus, og derfor vil jeg gerne benytte dette forum til at slå et slag for den gode sag. Vil du:

• Have et gratis Roskildearmbånd?
• Arbejde 24 timer (3 vagter á 8 timer) i perioden 28. juni-8. juli?
• Have gratis mad under festivalen?

Så skynd dig at skrive en mail til roskilde@bottega.nu med:

• Dit fulde navn
• Alder
• Mail
• Mobilnummer
• Adresse

Så skriver vi dig på listen. Hvis dine venner også er med, kan I tilmelde jer sammen, så prøver vi at finde vagter til jer samtidig.

Det blir fedt!

Billede af Peblinge Sø taget fra Søpavillionen - lånt af woto på Flickr

Jeg har lige tjekket vejrudsigten, og den lover regn hele ugen, så måske er dette indlæg i virkeligheden lidt malplaceret. Det skal nemlig handle om de Københavnske restauranter, der er allerbedst, når solen skinner. Og dem er der heldigvis rigtig mange af. Jeg kunne godt tænke mig at skrive om dem alle sammen, men for ikke at skulle bruge hele natten på det, vil jeg begrænse mig til de gode restauranter lige i nærheden af, hvor jeg selv bor ved Peblingesøen. Kun rigtige restauranter, ikke caféer, og kun dem der har udendørsservering.

Salon 39 på Vodroffsvej: God, italiensk inspireret mad til prisen, og lækre cocktails. Desværre har de kun åbent torsdag-lørdag, men de har en del borde udenfor, så der er en fair chance for, at man kan tiltuske sig et, hvis man kommer på en af de dage. Se også hvad jeg før har skrevet om Salon 39

Thai Pan: Ganske udmærket Thaimad til prisen. Fed udsigt over søen, og de udendørs borde er skærmet af, så man kan også sidde der, selvom det blæser lidt. Desuden har de åbent hver dag.

Pintxos på Nansensgade: Jeg har før skrevet mindre pænt om Pinxtos, men restauranten har en af Københavns ubetinget fedeste gårdhaver. Desuden har jeg lidt på fornemmelsen, at de har skiftet ud i køkkenet, for sidst jeg var forbi, var maden faktisk rigtig god - og også betjeningen. En ekstra bonus ved Pinxtos er, at køkkenet har åbent til kl. 23 - også om søndagen.

Sticks’n'Sushi på Nansensgade: Sticks’n'Sushi leverer et godt produkt hver gang, og på Nansensgade har de et par håndfulde borde udenfor. Nansensgade er en af de hyggeligste gader i byen, så Sticks er det perfekte sted at suge atmosfæren og få sig lidt god, rå fisk oveni. Desuden har de åbent hver dag.

Nørrebro Bryghus: Bryghuset har både borde ude på gaden og inde i gården. Rigtig mange faktisk, men det er også et populært sted, så det er en god idé at bestille bord, hvis man vil være sikker på et udenfor. De gange, jeg har været forbi, har maden været ganske udmærket, øllen fantastisk og betjeningen pænt elendig. Det er dog efterhånden et stykke tid siden, så det kan have ændret sig. Der er åbent hver dag.

Taverna Sokrates: Jeg har for nylig skrevet pænt om Sokrates, og vil gerne benytte lejligheden til at anbefale denne hyggelige græske restaurant på Baggesensgade igen. Der er kun to borde udenfor, og der er sjældent sol, da facaden vender mod nord. Men til en rigtig varm aften er det et fint sted at hygge sig med en flaske retzina og gedigen græsk grillmad. Se hvad jeg har skrevet om Sokrates før.

Til sidst vil jeg gerne på det kraftigste fraråde alle at frekventere Kaffesalonen ved Peblingesøen for andet end en kaffe eller øl. Det er ellers fristende, for den ponton de har ud i vandet, der hvor man kan leje vandcykler, er helt suveræn på en varm sommerdag. Jeg bor lige i nærheden og er kommet der altid, også dengang det var en rigtig old school kaffebar med kolbekaffe og wienerbasser. Altid perfekt til en morgenkaffe efter en tur på Café Louise… Men betjeningen på den nuværende kaffesalon er bestemt den elendigste i København, og maden har også været temmelig ringe de gange, jeg har været forbi. Faktisk synes jeg det er strengt overfor os københavnere, at der ligger et så ringe sted på så skøn en placering.